Nombre: Yahuarlocro
Origen: región Interandina del Ecuador
Ingredientes Principales: un guiso preparado con papa, leche, cebolla, manteca de color, culantro, ajo, con panza, tripas y sangre de borrego. Se sirve acompañado de aguacate, sangre, tomate y cebolla.

Etimología: Su nombre proviene del kichwa, yawar=sangre y locro=guiso.

En los altiplanos andinos de Ecuador, donde las montañas se funden con el cielo, se cocina un plato que encapsula siglos de tradición y mestizaje: el yahuarlocro. Su nombre, derivado del kichwa “yawar” (sangre) y “locro” (sopa espesa), sugiere un legado culinario que se remonta a la época prehispánica. Sin embargo, el plato tal como lo conocemos hoy es el resultado de la mezcla cultural que surgió tras la llegada de los españoles.

Las ovejas arribaron a los Andes en el siglo XVI, y en el siglo XVII, las vastas manadas de ovejas se convirtieron en un pilar crucial de la economía de la Audiencia de Quito. Para los criollos, estos rebaños eran una fuente de riqueza, y la lana de las ovejas abastecía los obrajes. En contraste, para los indígenas, la realidad era dura. Las ovejas eran explotadas en condiciones crueles, y el trabajo de pastoreo era doloroso, ya que cualquier oveja perdida se descontaba del salario. La situación era tan precaria que incluso los limosneros de los conventos se llevaban parte de las ovejas.

El yahuarlocro, no obstante, solo aparece en los recetarios formales a principios del siglo XX. Adolfo Géhin, en su Manual de cocina para el Ecuador de 1897, documenta recetas europeas, pero el yahuarlocro permanece ausente, sugiriendo que era un plato reservado para las ferias y las casas de los hacendados que conservaban sus propiedades tras la revolución de Alfaro.

Hoy en día, el yahuarlocro es un emblema de la gastronomía ecuatoriana, aunque rara vez figura en los menús de los grandes hoteles. Su éxito radica en la técnica de preparación, particularmente en la limpieza meticulosa de las tripas. El proceso comienza con un lavado exhaustivo de las vísceras de oveja en agua corriente, seguido de un frotado con troncos de col y hierbabuena. Tras una hora de reposo, las tripas se cocinan con aliños como ajo, sal, pimienta y comino, además de cebolla y papas. La sangre se fríe en aceite con cebolla y se sazona.

El yahuarlocro se sirve en un plato grande y humeante, acompañado de una porción de sangre refrita, una rodaja de aguacate y una salsa cruda de cebolla y tomate. El comensal mezcla la sangre y la salsa a su gusto en el plato sopero, añadiendo ají para crear una experiencia culinaria única que refleja el mestizaje de ingredientes locales y europeos.

En el mercado de Santa Clara en Quito, Sara Rivera, de 65 años, ha sido la guardiana de esta tradición durante casi 45 años. Su puesto, “El Super Menudo”, es famoso por su yahuarlocro. Cada día, Sara se levanta a las 2 de la madrugada para adquirir los ingredientes frescos, dedicando horas a la limpieza de las vísceras y a la cocción del plato. Vende entre 35 y 40 platos diarios, cada uno a 2,25 dólares, lo que demuestra su compromiso y pasión por la cocina tradicional.

El poeta e investigador Julio Pazos Barrera considera al yahuarlocro un “plato emblemático” del Ecuador, un símbolo de la cultura culinaria que ha perdurado a lo largo del tiempo y las transformaciones sociales. El yahuarlocro no solo testimonia la rica herencia gastronómica ecuatoriana, sino que también celebra la fusión cultural que define al país. Su historia refleja cómo la comida puede conectar el pasado con el presente, uniendo tradiciones antiguas con innovaciones modernas en cada cucharada.